Gli umani, pur avendo perso molta della sensibilità olfattiva tipica di altri mammiferi, dalle emissioni del tartufo vengono ugualmente irretiti e imparano ad amarne il profumo attraverso un segnale che non percepiscono coscientemente, ma capace di esercitare un’attrazione fatale.
Per comprendere la molla sensoriale che ha fatto scattare l’universale voglia di tartufo, occorre tornare alle origini e porsi questa domanda, "perché il tartufo si fa cercare, trovare e mangiare? Rispondendo a questa domanda forse è possibile svelare almeno parte del mistero che avvolge questo misterioso fungo.
Provate a immaginare quell’ammasso ordinato di cellule avvolte su se stesse che vive nell’oscurità del terreno aggrappato alle radici di un albero al quale cede preziosi elementi minerali per avere in cambio glucidi, vale dire la sua fonte primaria di energia: come può ottemperare alla primaria regola del mondo dei viventi, insita in ogni patrimonio genetico, che comanda in modo perentorio a un individuo la conservazione e la propagazione della specie?
Esso non può ricorrere alla bellezza dei fiori, ne al palese aroma della frutta … ed ecco, superba raffinatezza, il ricorso al mezzo più potente: l’emissione di molecole capaci di propagarsi nel terreno o di affiorare in superficie per essere percepite da altri esseri viventi, in modo quasi sublimale da cani addestrati a riconoscerne l'aroma, maiali e animali selvatici, sconvolgendone in qualche modo la mente in quanto strettamente apparentate con quelle di tipo sessuale! Nel complesso nell' aroma del tartufo vi è quindi racchiuso, in un codice chimico capace di passare inosservato alla censura della parte razionale del nostro cervello per finire direttamente al sistema limbico che governa le nostre emozioni e i nostri sentimenti, l’invito stesso alla vita. E scusateci se è poco.
Al termine delle escursioni dispongo il raccolto in alcuni bicchieri, tartufi bianchi e tartufi neri, dal più bello al più sciupato. Come per ogni analisi sensoriale, i tartufi vengono sottoposti ad una serie di esami, essenzialmente tattili e olfattivi. A poco a poco, si rilevano gli aromi di miele, aglio, terra bagnata o fieno che caratterizzano certi tartufi bianchi, o l'inenso profumo di porcini che caratterizano alcuni tartufi neri estivi. Ma un buon tartufo si definisce per il suo carattere armonioso: nessun naso deve prevalere su un' altro. Al contrario, un naso di ammoniaca segnala un tartufo da buttare. Il tartufo, infatti, è principalmente profumo, odore, aroma… Riservato agli appassionati, questa esprienza è un eccellente mezzo per familiarizzarsi con questo fungo.
Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco, bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata, lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzare il profumo articolato, intenso e travolgente. Il riso in bianco con la fonduta, la carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, sono forse esempi di come il profumo del tartufo possa ancora stupire.